„Talpa țării este țăranul, iar baza alimentației sale este mămăliga.” Cu această frază își deschide doctorul Gheorghe Crăiniceanu capitolul despre hrană din cartea pe care Academia Română a premiat-o și a tipărit-o în 1895. Am citit-o ca pe un document de epocă, dar și ca pe o carte de bucate pe care nimeni nu a vrut să o scrie ca atare.

Cartea se numește Igiena țăranului român. Locuința, încălțămintea și îmbrăcămintea. Alimentațiunea în diferite regiuni ale țării și în diferite timpuri ale anului și a apărut la București, la Lito-Tipografia Carol Göbl, în 1895. Exemplarul pe care l-am folosit este cel digitizat de Biblioteca Centrală Universitară din Cluj. Pe pagina de titlu, autorul a pus un motto care spune aproape tot despre spiritul lucrării: omenirea se răscumpără prin igienă de boli și de moarte prematură. Crăiniceanu era medic, dar scria ca un istoric. A strâns tot ce se putea strânge: relatări de călători străini din secolele XVI–XVIII, cronici, rapoartele anuale ale medicilor primari de județ publicate în Monitorul Oficial între 1883 și 1895, statistica maghiară a lui Károly Keleti despre alimentația din Transilvania, proverbe și versuri populare. A mai adăugat mărturii luate direct de la oameni: un învățător din Cecolteni, în județul Orhei, soția unui inginer din Iași care trăise mult la țară, mama unui profesor ardelean. Rezultatul este cea mai completă imagine pe care o avem despre ce mânca și ce bea țăranul român la sfârșitul secolului al XIX-lea, între Nistru și Tisa.

În citatele de mai jos am modernizat ortografia, ca textul să se citească ușor. Paginile indicate sunt cele ale ediției din 1895.

De la mei la porumb

Crăiniceanu începe cu istoria, și istoria lui este, în bună parte, istoria unei înlocuiri. Hrana veche a acestor locuri a fost meiul. Pliniu scria că popoarele pontice îl preferă oricărei alte mâncări. Pe vremea lui Attila, localnicii din Banat îi ofereau lui Priscus mei în loc de grâu și mied în loc de vin, iar autorul explică pentru cititorii din Regat că în Transilvania miedul înseamnă miere topită în apă (p. 186). Un misionar catolic care trecea prin Muntenia pe la 1670 nota că tot poporul se hrănește cu pâine de mei. Sașii îl porecliseră pe Mihai Viteazul „Mălai-Vodă”, iar mălaiul însemna atunci tot meiul (p. 187). Cantemir povestea în Descrierea Moldovei că meiul rodește de trei sute de ori sămânța, iar țăranii aveau o vorbă: „Meiul în Țara de Jos și merele în cea de Sus nu au coajă”. Îl măcinau, îl frământau, îl coceau ca pâine și îl mâncau cald, cu unt (p. 189).

Porumbul a venit târziu. După un document din arhiva familiei Cantacuzino, a fost introdus în Muntenia sub Șerban Cantacuzino (1678–1688), iar în Moldova sub Mavrocordați. În Transilvania stăpânirea a interzis în 1686 semănarea porumbului pe ogorul de grâu, sub amendă de șase florini, semn că planta începuse deja să se răspândească (pp. 187–188). Crăiniceanu se miră cât de repede au primit-o românii, ei care țin altfel atât de mult la ce au apucat de la moși-strămoși. Explicația lui are două părți. Prima sunt foametele dese, iar porumbul rodea mult și cu muncă puțină. A doua, pe care o spune cu toată seriozitatea, este că porumbul pur și simplu le-a plăcut (p. 234). Când Raicevich trecea prin Principate, în 1788, porumbul câștigase deja: țăranii îl preferau pentru că era mai ușor să faci zilnic o mămăligă decât să dospești și să coci pâine. Mămăliga se mânca cu sare, lapte, brânză proaspătă și pește sărat, care le plăcea foarte mult fiindcă le făcea poftă de vin și de rachiu (p. 190).

Cartoful a venit și mai târziu, cam în jurul lui 1812–1816, unii spun prin domnul Calimach, și la 1895 era încă o curiozitate în multe sate. Pe vremea foametei din Transilvania din 1815–1817, sărăcimea măcina până și cocenii de porumb ca să facă mămăligă. Între Rusalii și Sânpetru se adunau știr, lobodă, urzici, limba boului, măcriș și podbal, se fierbeau și se acreau cu mere pădurețe (p. 192). Detaliul acesta trebuie ținut minte, pentru că lista de buruieni se va întoarce, aproape neschimbată, în toate descrierile de la 1895.

Cum se face mămăliga și ce se mănâncă lângă ea

Crăiniceanu descrie două feluri de a face mămăliga, și distincția o știe orice bunică. Mămăliga „pripită” se face presărând făina puțin câte puțin în apă fierbinte, așa că iese fiartă egal, dar nu prea mult. Mămăliga „fiartă mult” se face punând toată făina deodată, apoi se lasă să fiarbă până încearcă de câteva ori să dea în foc, ca laptele. Între timp i se sparge mijlocul ca să ajungă apa clocotită la făina rămasă neamestecată. Cine nu știe să o mestece bine rămâne cu cocoloașe, care o fac și mai grea de mistuit. Autorul observă că în multe case bărbatul mestecă mămăliga, fie pentru că trebuie putere, fie pentru că se pricepe mai bine la meșteșug (pp. 232, 238). Mămăliga se face în ceaun sau în căldare. Mălaiul se coace în țest, sub un capac de fier acoperit cu jar, sau în spuză. Coaja lui iese mai dulce decât miezul, iar el întreg e mai dulce decât mămăliga. Dacă porumbul a fost măcinat umed, făina se încinge, dogorește când bagi mâna în ea și scoate un abur care face pete pe obraz.

Din aceeași făină se fac și preparatele pe care le știm. Mămăliga se prăjește pe cărbuni, iar dacă pui brânză la mijloc înainte să o prăjești, se cheamă boț sau urs. Papara se face din felii de mămăligă așezate în tigaie cu brânză între ele și unt proaspăt deasupra, coapte sub capac. Mai sunt păsatul și terciul de mălai, jumările de făină de porumb cu lapte acru și untură, turta coaptă în spuză (pp. 240, 246). Oamenii mai cu stare și ciobanii cu lapte mult fierb mămăliga direct în lapte, în loc de apă. Un raportor din Moldova adaugă rețeta mălaiului cu cartofi sau cu bostan alb. Dovleacul galben nu se folosea la asta, pentru că se dădea la porci (p. 196).

Rolul mămăligii e prins cel mai bine de poezia populară citată de autor. Mălaiul fuge pe un deal, iar omul îl roagă să stea: „Stai, mălai, nu te duce, / Că te-oi scălda-n lapte dulce, / Și te-oi unge cu smântână / Și te-oi pune la slănină” (p. 233). Varianta din Moldova îl îndulcește cu unt și îl răcorește cu caș. Altă strofă spune însă exact contrariul: mai bine pâine cu sare la care să te uiți ca la soare decât mămăligă cu unt cu ochii în pământ. Crăiniceanu are și o observație de gust: laptele, brânza, untul, varza acră, ouăle, cârnații și șunca se împrietenesc mai bine cu mălaiul decât cu pâinea. Cine ar mânca însă cafea cu lapte cu mămăligă? Doi mari medici bucureșteni, Iacob Felix și Constantin Kalinderu, răspunseseră la o anchetă de presă că mâncarea lor preferată e mămăliga (p. 235).

Lângă mămăligă, aproape în fiecare zi, stătea borșul. Rețeta e dată precis de informatoarea din Iași. Pentru o putină de patru cofe se iau cam trei ocale de tărâțe de grâu sau de porumb. Se înmoaie până devin jilave, fără să se opărească dintr-odată, apoi se toarnă apă clocotită până se umple putina. Ca să se acrească, se adaugă „huște”, adică tărâțe acre rămase de la borșul de dinainte. Ținut la răcoare, ajunge pentru zece-douăsprezece zile. Dacă se termină mai repede, se umple din nou cu apă (p. 196). Un autor ieșean calculase că într-o casă de țăran se fac cel puțin trei sute de borșuri pe an, adică vreo nouăzeci de vedre (p. 231). În borș se pun buruieni, fasole, frunze de sfeclă sau pește. Proverbul „Frunză verde clocotici, bun îi borșul cu chitici” e și el în carte (p. 265). Unde nu era borș, în Muntenia, îl înlocuia oțetul. Medicul din Brăila scria că mămăliga și oțetul sunt singurele lucruri care nu lipsesc zilnic de pe masa țăranului, iar oțet se pune în toate mâncările (p. 204).

Al treilea element al trinității este mujdeiul: usturoi pisat cu făcălețul și stins cu borș, cu apă, cu oțet sau cu poșircă. Poșirca e zeama acră rămasă de la fiertul țuicii (pp. 196, 252). Un agronom pe care Crăiniceanu îl citează cu respect, Ion Ionescu de la Brad, descrie fără menajamente cum postesc mulți oameni: doar cu mămăligă și ceapă sau cu oțet și mujdei. Concluzia lui e greu de uitat: „Cu un ou muncitorul nostru face un prânz!” (p. 211).

Fasolea era „carnea săracului”, cum o numește autorul. Se făcea zeamă sau „sleită”, adică făcăluită, cum se zicea în Moldova. Pentru fasolea sleită se arunca de obicei zeama, iar medicul protestează că e o risipă, pentru că zeama conține multă hrană. O gospodină bună face, zice el, fasole zeamă și scoate din ea doar cât îi trebuie ca să o sleiască. Iahnia e fasolea fiartă cu un sos de ceapă prăjită. Mazărea și bobul se bat, se trec prin sită și se dau cu ulei. Ca fasolea să fiarbă bine în apă dură, unele gospodine pun în ea puțină cenușă curată. Fasolea verde se pune în apă doar când clocotește, puțin câte puțin, și nu direct în borș, unde nu fierbe bine (pp. 247–248). Varza era a doua legumă de bază. Se ținea murată la putină, cu o piatră grea deasupra, cu căpățâni întregi pentru sarmale sau tăiată mărunt, și se mânca drept salată lângă fasolea de post. Zeama de varză sărată se lua ca doctorie purgativă, iar frunza crudă se punea pe răni (p. 249).

Ardeal, Banat, Moldova, Basarabia

Paginile despre provinciile locuite de români sunt cele mai frumoase din carte, pentru că aici informatorii vorbesc aproape direct. În Ardeal, după mama unui profesor ardelean stabilit la Iași, la munte se mânca mai mult mămăligă, iar la câmpie mai mult pâine. Pâinea se făcea adesea pe jumătate din făină de porumb și pe jumătate din făină de grâu. Tăițeii se numeau tocmagi și se făceau de post cu ulei, iar de frupt cu ouă, slănină sau unt topit. Urechiușele se făceau tot din aluat, puse în borș de post. Fiecare țăran își tăia toamna câte o oaie și făcea „lujeniță”: o fierbea, apoi o punea la murat cu usturoi și verdețuri, și după ce dădea frigul ținea toată iarna. Vara se făcea mâncare de picior de porc cu zer. Exista și o mâncare de cosaș cu un nume frumos, „sama cosașului”: pâine dumicată în strachină, o mână de brânză presărată deasupra, apă fiartă turnată peste și strachina acoperită să stea puțin (p. 197).

Cea mai frumoasă imagine a Ardealului e însă plăcinta pe lespede. Rar țărancă, scrie autorul, care să nu păstreze o lingură de unt pentru duminică, iar cu o singură lingură de unt face douăzeci de plăcinte, cu brânză la mijloc. Le coace pe o piatră mare, pe care o are de zestre de la mama ei. Pentru post are altă piatră. De post, plăcintele se fac cu ulei de sâmburi de nucă, de sămânță de cânepă sau, la munte, de jir, adică sămânță de fag, cu ceapă prăjită în ulei (pp. 197–198).

Aici apare și cel mai neașteptat preparat din carte, jufa. Când se stoarce uleiul din semințe de dovleac, rămâne o turtă. Peste ea se pune apă, se stoarce din nou și iese un fel de lapte. Laptele acesta se strecoară și se pune la foc, iar deasupra se adună ceva ca o urdă. Și urda, și zeama se cheamă jufă. Din ea se fac în post plăcinte și tocmagi cu jufă (p. 198). Este, în fond, un lapte vegetal de post, inventat de țăranii ardeleni cu un secol înainte de modă. Tot în Ardeal se făcea plăcinta cu borcut, adică aluat frământat cu apă minerală, care „crește ca bumbacul”. Pasca de Paști se făcea cu ouă, brânză proaspătă din primăvara aceea și unt topit. Se ducea la biserică, jumătate rămânea preotului și jumătate se lua acasă, la fel și cu ouăle. Vărzarul, cu varză murată sau dulce, era atât de bun încât, după informatoare, „îl mănâncă și Vodă” (p. 198).

Ca bistrițean nu pot trece peste un detaliu năsăudean. Flăcăii din părțile Năsăudului făceau din orz un fel de bere. De a doua zi de Crăciun până la Sfântul Ion închiriau o casă și puneau un chelar, iar în fiecare seară veneau mamele cu fetele, care aduceau pui și colaci. Băutura semăna mai mult cu braga decât cu berea (p. 321). Statistica lui Keleti arată că în comitatul Bistrița-Năsăud un om consuma pe an vreo 95 de kilograme de porumb, puțin peste 6 litri de vin și aproape 23 de litri de rachiu (p. 200).

Banatul semăna cu Ardealul, cu câteva deosebiri. În părțile dintre munții Orșovei și ai Caransebeșului grâul nu ajungea la maturitate și se semăna numai porumb. Mălaiul se cocea în țest de tuci, în „cirină” de pământ sau ca turtă în spuză. La praznice și pomeni se dădea fiecăruia o franzelă, numită „jumișcă”, sau un colac, iar la nunți se făceau cozonaci. Sârbii aduceau zarzavaturile. Bamele, pătlăgelele, măslinele, țârii și covrigii erau necunoscute bănățenilor. Vărzarul se numea acolo „suviac” (pp. 200–201, 245).

În Moldova, informatoarea ieșeană descrie o masă și mai săracă și o bucătărie mai iscusită decât s-ar crede. Se amesteca uneori făina de porumb cu secară sau hrișcă, iar amestecul se numea „chitan”. Vara se mânca porumb fiert sau fript. Primăvara se adunau urzici, lobodă, hamei, podbal, drăgaică, măcriș și ștevie, se făceau borș și se dregeau cu un ou. Se mânca pește sărat și brânză, rar carne, cel mult de oaie sau un pui. Ca prăjituri de lux apar „strudelul de mere”, adică învârtita, și plăcintele „poalele-n brâu”. De Crăciun se făceau turte, vărzare, găluște cu crupe, cârnați și slănină, iar în Ajun perje fierte. Pe postul Paștelui nu se mânca pește, ci bostan tocat, pus și în mălai. Covașa se făcea la Sfântul Toader, din aluat dospit căruia i se dă un clocot și care se mânca cu mălai (pp. 195–197). Autorul notează și o scenă ironică. Țăranca moldoveancă nu știa să curețe un pui: îi jupuia pielea o zi întreagă și tot nu ieșeau penele. Tot o zi îi lua să facă un borș.

Basarabia apare prin scrisoarea învățătorului Vladimir Dumbravă din Cecolteni. Mămăliga se făcea de trei ori pe zi. Se mâncau borș limpede sau cu ceapă, castraveți, cireșe sau vișine cu mămăligă, pește sărat fript pe cărbuni, linte și varză murată. Pâinea de grâu apărea doar în zile mari, alături de zeamă de găină, plăcinte și găluște. Găluștele erau de fapt păsat cu jumări și ceapă, iar dacă se adăugau orez și carne se numeau sarmale și se făceau în frunză de viță sau de varză. Țăranii nu făceau ochiuri, ca boierii, ci jumări, „pentru că pot întinge cu mămăligă”. Turtele se făceau cu mac, iar vărzarele cu vișine, cu cireșe sau cu ceapă. Plăcinta cu brânză se cocea în vatră și apoi se ungea cu grăsime, „cine are”. Se mai mânca lapte cu tocmagi și „chișleg”, adică lapte acru de pe care s-a luat smântâna. Ceai nu beau, cum beau rușii, și explicau scurt: „Nu stăm la ceai, că pierdem vara cu el” (pp. 194, 321).

Anul țăranului, între dulce și post

Nimic nu ordona mai mult masa decât calendarul bisericesc. Crăiniceanu face un tabel cu toate perioadele anului și ajunge la un rezultat: între 113 și 147 de zile de post pe an, după cum cade Paștele. La acestea se adaugă miercurile și vinerile din săptămânile de dulce, iar unii țineau din proprie inițiativă și lunea (p. 222). Ca medic, autorul e categoric. Țăranul se hrănește cel mai prost exact când muncește cel mai greu, în postul mare al Paștelui, primăvara, și mănâncă bine iarna, când nu are aproape nimic de lucru. Mai mult, primăvara obișnuia să-și ia și sânge. Pentru cei grași poate că era bine, scrie el, dar pentru țăranii săraci de sânge luarea de sânge în același anotimp cu postul e „o crimă dublă” (p. 223). Cere deschis ca Sfântul Sinod să reformeze posturile, așa cum făcuse papa Grigore pentru catolici. Știe că e greu și notează amar că în multe sate preotul și mai ales dascălul nu postesc, dar țăranii postesc mai departe, „pentru că la cartea din biserică scrie să postească” (pp. 221–222).

Cu această grilă, anul se derulează aproape ca o rețetă. În dulcele iernii se mâncau carne de porc, cârnați groși și subțiri, slănină, piftii, varză acră, tăiței scurși cu untură, zeamă de pâine dreasă cu grăsime și mămăligă cu unt, brânză, lapte și ouă. Ouăle puține ouate iarna se păstrau pentru săptămâna albă, a brânzei, când se gătea cu unt de vacă sau de oaie în loc de untură. Urma postul mare, cel mai greu, când legumele de peste iarnă se terminau, iar varza acră, dacă mai era, se înmuia și se strica. În zonele cu pruni se mânca magiun, care „mai îndulcea pâinea sau mălaiul”. Din magiun și pâine se făcea o zeamă numită „lapte de bou”, iar în Moldova „terci”. Se mâncau și melci, prăjiți în untură, deși unii îi țineau de dulce. Pește era voie doar de Buna Vestire și de Florii. În prima și ultima săptămână a postului era interzis chiar și untdelemnul. În Vinerea Mare nu se făcea foc în vatră. La Patruzeci de Mucenici se mânca miere pe turtă cu țeavă (pp. 223–224).

Paștele aducea ouă fierte tari, cozonac, pască, miel, brânză, caș și lapte. Apoi veneau urzicile cu grăsime, știrul, loboda, spanacul, ștevia, salata de lăptuci, susai și fasole verde cu oțet, sare și usturoi. Ciorbele se acreau cu corcodușe sau prune verzi. Femeile nu gustau mere până a doua zi după Sânpetru, când „Sfântul Petru scutură mărul”, și nici cireșe, caș și fragi până la Rusalii. Copiii mâncau tot ce găseau pe câmp: măceșe, mure, porumbe, coarne, agrișe, aguridă și o iarbă cu lapte numită barba caprei, de la care li se înnegreau și crăpau buzele (p. 225). Când dădea porumbul în lapte, sărbătoarea era generală, iar basarabeanul spunea că atunci „nu mai moare românul de foame”. Toamna aducea strugurii sfințiți la Schimbarea la Față, perele, prunele, dovlecii și oile tăiate. Gospodarul strângea „ca furnica” pentru iarnă mălai și grâu, fasole uscată, varză la putină, cartofi, ceapă, usturoi, nuci, pădurețe, magiun, brânză sărată, castraveți murați cu mărar deasupra, rachiu și vin (pp. 225–227).

Cât și cât costa

Crăiniceanu încearcă și o socoteală pe care nimeni nu o făcuse atât de limpede. Un țăran consuma pe an aproximativ 530 de kilograme de hrană. Din ele, 360 de kilograme erau cereale, 150 legume, doar 10 kilograme carne de porc, 5 kilograme alte cărnuri și 5 kilograme grăsime. Porția zilnică de făină de porumb era de un kilogram, iar în Moldova chiar o oca, adică 1,2 kilograme (p. 228). Făina pentru mămăligă costa cam 10 bani pe zi, iar borșul de buruieni cu sare 5 bani. Hrana unui om costa deci 15, cel mult 20 de bani pe zi (p. 230). Medicul primar din Prahova făcuse o socoteală și mai dură. Ca să-și acopere necesarul de proteine numai din mămăligă, un om ar trebui să mănânce în 24 de ore cam 4,8 kilograme de mămăligă, cantitate pe care nimeni nu o poate înghiți „fără pericol de sufocare”. Hrana sătenului devine așadar „fatalmente insuficientă” (p. 213).

Carnea era aliment de sărbătoare. Medicul din Tecuci scria că mulți țărani mănâncă carne de cinci-șase ori pe an. Într-un raport transilvan carnea apare odată la trei-patru săptămâni, iar într-altul se spune că abia al o sutălea om mănâncă carne și al trei sutelea grăsime (pp. 199, 258). Paradoxul pe care medicii din aproape toate județele îl observă e că țăranul avea de multe ori ouă, lapte, unt și găini, dar nu le mânca, ci le vindea. În Covurluiu, medicul primar scria că din banii pe ouă, lapte și păsări se cumpără mărunțișuri și boiele de obraz pentru fetele mari din casă. Altfel spus, „vinde hrană și cumpără otravă” (p. 205). În Ilfov, femeile creșteau găini, gâște, rațe și curci ca să-și cumpere sulimanuri. Laptele avea oricum o reputație proastă: țăranul îl numea „mâncare copilărească”, iar cine îl mânca era luat în râs ca „papă-lapte” (pp. 210, 231, 256).

Doctorul nu-i scutește nici pe țărani, nici pe țărănci. Pe ele le acuză, ca aproape toți autorii vremii, că nu știu să gătească. Un preot i se plângea că baba lui nu știe nici să coacă o ceapă în foc. Multe țărănci aruncau zeama de la rasolul de găină, „acea zeamă care și pe bolnav îl poate ridica de pe patul de boală”. Crăiniceanu cere ca școala să le învețe valoarea alimentelor și salută cursul de bucătărie înființat de curând la Azilul Elena Doamna. Pe de altă parte, apără talentul lor și își amintește de sate numeroase unde româncele „gătesc minunat” (pp. 230–231). Pe proprietari și arendași îi atacă direct. Nu se poate împăca cu cei care la patru dimineața „trântesc mămăliga cât roata carului” și pun lucrătorii la mâncare. Le explică, pe bază de experimente, că un om bine hrănit muncește simțitor mai mult decât unul rău hrănit (pp. 228, 232).

Rachiul, vinul și apa din baltă

Capitolul despre băuturi e mai sumbru. Rachiul, scrie Crăiniceanu citând o broșură brașoveană din 1868, era cunoscut în Ardeal încă din secolul al XVI-lea, dar abia de vreo sută de ani poporul ajunsese să creadă că „fără vin ars nu poate trăi”. Universitatea Săsească interzisese în 1697 facerea rachiului din grâu sau din prune (p. 281). Generalul Enzenberg scria din Bucovina, în 1786, că beau rachiu până și copiii și lehuzele (p. 190). Neagoe Basarab îi spusese fiului său că beția e foarte rea (p. 283).

Pe la 1895 țăranii beau mai ales țuică în zonele de deal, unde aveau livezi de pruni, și rachiu de cereale sau de porumb stricat în rest. Acesta din urmă era adesea nerafinat și aromat cu anason ca să-i acopere mirosul. I se spunea „basamac” sau „rachiu de Moldova”. Chimistul Petru Poni îl analizase și scrisese că, prin alcoolii superiori, aldehida și furfurolul pe care îi conține, „constituie o adevărată otravă” (p. 312). Prin cârciumi, crâșmarii îl aromatizau după cerere cu esențe de anason, de țuică, de rom sau de izmă. În Moldova oamenii mergeau dimineața la cârciumă „să bea de cinci ori zece parale”, iar mirosul de anason se simțea de departe și își atrăgea victimele. Cifrele lui Keleti pentru Transilvania sunt grăitoare. În comitatele cu majoritate germană un om bea pe an 41 de litri de vin și 14,5 litri de rachiu. În cele cu majoritate română, 14 litri de vin și 26,5 litri de rachiu (p. 311). Excepția era Făgărașul, cu cărăuși mulți și trai mai bun, unde se beau 61 de litri de vin. Românii de acolo „par a nu fi frați cu românii din alte părți”. La polul opus stătea Hunedoara, cu doar 2 litri de vin și aproape 37 de litri de rachiu (p. 200). În Regat, după Aurelian, consumul era de 9 ocale de vin și 17 ocale de rachiu de om pe an. Krupenski număra o cârciumă la 104 până la 386 de locuitori, după județ (pp. 229, 311).

Crăiniceanu se întreabă și de ce bea omul. Țăranul spunea că bea ca să-și facă poftă de mâncare. Autorul a auzit mame care își îndemnau copilul sfios cu „bea, să-ți facă foame”, chiar în case bine chibzuite. Săracul spunea că rachiul îi taie foamea și îl încălzește ca să poată lucra. Concluzia medicului e simplă: lipsa de hrană duce la beție, pentru că alcoolul amorțește foamea (p. 314). Descrie și un obicei pe care îl socotește un fel de rafinament țărănesc. La nunți și praznice, chiar în miezul verii, rachiul se încălzea, se fierbea până se aprindeau vaporii de deasupra și i se adăuga zahăr. Acest rachiu cald se urca mai repede la cap, iar la asemenea ocazii nu se bea doar cât „să facă foame” (p. 314). Despre efecte notează observații de medic de țară: în Vâlcea bătăile se puneau mai mult pe seama vinului, care „înflăcărează”, pe când țuica îl „moaie” pe consumator. În Mehedinți se întâmplau chiar omoruri din beție (p. 312).

Celelalte băuturi aproape lipseau. Berea era scumpă și rară, iar în Banat cei care o beau erau socotiți fuduli, că vor să se ridice în ochii celorlalți. Cafeaua țăranul nu o gustase încă. Soldații o primeau dimineața în locul rachiului, iar medicul ar fi vrut ca obiceiul să se răspândească. Braga nu ajunsese la sat. În Moldova, sub numele de bragă se înțelegeau resturile de la velniță, pe care le mâncau vitele. Carmen Sylva o numise o băutură oribilă (pp. 318–321). În Țara Bârsei se bea vara olăghina, din tărâțe de grâu, coajă de pâine arsă, apă și două lămâi, lăsată să fermenteze pe cuptor. Despre mustul de mere se lamentează că în anii roditori merele și perele se dau la porci în loc să se facă cidru, ca în Stiria și Tirol (p. 318).

Mai grav decât rachiul era uneori apa. În Argeș erau comune în care aproape fiecare casă avea una sau două bălți alături, pentru vite, iar oamenii beau și ei din ele „fără să le pese mult”. În Brăila apa din majoritatea comunelor avea gust de sărătură și amăreală. Pe arșiță, cărăușul ajungea să bea apă din urma copitei vitelor (pp. 28, 285–286).

Pelagra și ce propunea doctorul

Toate aceste capitole duc spre aceeași umbră, pelagra. Crăiniceanu nu condamnă porumbul. Îl apără împotriva celor care îl declarau nedigerabil și spune că nu vede rostul de a-i zori pe țărani să-l înlocuiască cu grâu. Unicul și marele lui defect e că porumbul stricat aduce pelagra (pp. 238–239). Porumbul se culegea prea devreme, uneori pentru că intrau vitele în lanuri după primii culegători. Se usca rău, mucegăia în pătule prost aerisite și dădea o mămăligă amară, cu miros neplăcut. Morarii din Iași nu primeau porumb stricat, pentru că le strica pietrele, dar cei din Botoșani îl măcinau. În Botoșani, cazurile de pelagră au crescut de la 100 în 1886 la 1.006 în 1893 (p. 286). Medicul din Dorohoi îi spunea bolii, în graiul locului, „leprică” (p. 207). În Tulcea și Constanța, unde se semăna puțin porumb, pelagra lipsea aproape cu totul. Pentru autor, aceasta era dovada.

Recomandările lui sunt practice: soiuri de porumb mai timpurii, uscarea boabelor la soare sau în cuptor în anii ploioși, pătule mai bine făcute, o lege împotriva vânzării porumbului alterat, care s-a și dat, brutării în fiecare comună, ca pâinea să fie la îndemâna țăranului măcar în post, școli de gospodine, cultura cartofului și a legumelor, monopolul statului pe alcool. Despre semănat citează o vorbă bătrânească: porumbul se pune după ce înflorește piersicul și până când poți arunca boabele în boii de la plug (p. 242). Mai ales, cere ca starea materială a țăranului să se ridice. A observat că acolo unde câștigul e ceva mai lesne, omul se hrănește și mai bine. Iar despre „lenea” de care erau acuzați românii, medicul din Râmnicu Sărat răspundea că țăranul nu e leneș, ci muncește mai mult decât îl ajută puterile (p. 215).

Cartea se încheie, în partea despre hrană, cu ceea ce Crăiniceanu numește „judecata țăranului despre hrana sa”, adică proverbele. Le las să încheie și acest articol, pentru că spun mai mult decât orice comentariu: „Uită-te la față și mă-ntreabă de viață.” „Când fiertură-n oală, și când mămăligă goală.” „Bună e mămăliga, când ne lipsește pânea.” „Pâine cu sare e gata mâncare.” „Nu e meșteșug a găti o mâncare, ci e meșteșug a o potrivi din sare.” Și cel mai frumos dintre ele, care sună ca o lecție de nutriție populară: „Omul, de ce-i place, de aceea se îngrașă” (pp. 235, 264–266).

Citită azi, cartea lui Crăiniceanu are ceva paradoxal. Medicul de la 1895 vedea în postul aspru, în mămăliga cu ceapă și în borșul de buruieni semnele unei sărăcii pe care voia să o vindece. Noi, în schimb, căutăm prin bucătăriile bunicilor tocmai plăcinta pe lespede, papara, borșul de tărâțe și laptele de dovleac. Amândouă privirile sunt adevărate. Iar cartea, cu tabelele, statisticile și rețetele ei luate de la oameni, ne dă ocazia să le ținem pe amândouă în minte deodată.

Sursa: Dr. Gheorghe Crăiniceanu, Igiena țăranului român. Locuința, încălțămintea și îmbrăcămintea. Alimentațiunea în diferite regiuni ale țării și în diferite timpuri ale anului, scriere premiată și tipărită de Academia Română, București, Lito-Tipografia Carol Göbl, 1895, în special Partea a II-a, pp. 185–322. Exemplar digitizat de Biblioteca Centrală Universitară „Lucian Blaga” Cluj-Napoca.